Традиционная кухня Ибицы: 15 блюд, которые стоит попробовать

Ibiza Connects · Обновлено 16 октября 2026 г. · 10 мин чтения

Традиционная кухня Ибицы — крестьянская и рыбацкая: bullit de peix с рисом a banda, рыбное рагу guisat de peix, жареный осьминог, sofrit pagès, рис дня забоя свиньи, собрасада и ботифаро, а на десерт — флао, грейшонера или орельетес. Лучше всего её пробовать в низкий сезон, в деревенских ресторанах и харчевнях, где готовят на заказ.

Кухня Ибицы родилась в сельских домах и на рыбацких лодках, а не в ресторанах. Веками остров жил тем, что давали огород, свинья, забитая зимой, миндальные деревья, соль и скальная рыба, и почти все его исконные блюда — из этой скромной кладовой: немного продуктов, очень хороших, приготовленных неспешно.

Этот гид — о той Ибице, которую до сих пор едят в деревнях, на праздниках и на семейных воскресных обедах, а не о модных ресторанах: что заказывать, что есть что, когда это едят и где найти.

Кухня Ибицы в двух словах

Шпаргалка: пятнадцать блюд, которые чаще всего встречаются в меню ибицкой кухни и на домашних столах.

№	Блюдо	Что это	Тип
1	Bullit de peix	Варёная скальная рыба с картофелем, а потом рис на её бульоне	Море
2	Guisat de peix	Рагу из рыбы и картофеля с миндальной заправкой	Море
3	Frit de polp	Жареный осьминог с картофелем, перцем и луком	Море
4	Calamar a la bruta	Кальмар, тушённый в собственных чернилах	Море
5	Borrida de ratjada	Скат с картофелем и миндальным соусом	Море
6	Ensalada de crostes	Сухари, оливковое масло, помидор и сушёная рыба	Море и земля
7	Sofrit pagès	Рагу из курицы, баранины, колбас и картофеля	Земля
8	Arròs de matances	Рис со свининой и сезонными грибами	Земля
9	Frita de porc	Жареная свинина с картофелем, перцем и грибами	Земля
10	Собрасада и ботифаро	Колбасы после забоя свиньи	Земля
11	Флао (flaó)	Пирог из свежего сыра с мятой	Сладкое
12	Грейшонера (greixonera)	Пудинг из энсаймады с молоком, яйцом и корицей	Сладкое
13	Орельетес (orelletes)	Жареное тесто с анисом в форме ушка	Сладкое
14	Буньолы (bunyols)	Жареные пончики с праздников	Сладкое
15	Salsa de Nadal	Рождественский крем из миндаля и пряностей	Сладкое

Два предупреждения: bullit и рисовые блюда обычно заказывают за один-два дня и минимум на двоих, а в меню вы увидите названия на ибицком — местном варианте каталанского языка.

Из моря: bullit de peix, guisat и другие рыбные блюда

1. Bullit de peix с рисом a banda

Главное блюдо острова, его едят в два приёма. Сначала подают скальную рыбу, какую поймали в этот день (больше всего ценятся групер, морской чёрт, морской ёрш и солнечник), сваренную с картофелем и заправкой из ньоры (сладкого сушёного перца), помидора, чеснока и петрушки, с алиоли сбоку. Затем на оставшемся бульоне готовят рис a banda — рассыпчатый и почти всегда с кусочками каракатицы. Блюдо родилось как еда рыбаков, которую готовили прямо на борту из того, что не продали на рыбном аукционе; сегодня это праздничная еда: спросите, какая рыба в нём.

2. Guisat de peix

Более повседневное, чем bullit. Это рагу из скальной рыбы и картофеля с перцем, помидором, луком и заправкой из жареного миндаля, чеснока и петрушки, которая делает соус густым. Очень сытно и выходит дешевле.

3. Frit de polp

Нарезанный осьминог, обжаренный с картофелем, перцем, луком и чесноком. Классическая тапа баров острова и лучший вариант для знакомства, если не хочется рагу.

4. Calamar a la bruta

«A la bruta» означает примерно «по-грязному»: кальмара тушат в собственных чернилах, часто с картофелем, и соус получается чёрным. Насыщенный вкус без украшательств.

5. Borrida de ratjada

Скат, плоская рыба, которую в других краях почти не едят, здесь — традиционное блюдо: его тушат с картофелем в глиняной кастрюле, а соус загущают заправкой, в которую обычно входят миндаль, чеснок и шафран. В меню он встречается нечасто; если увидите — заказывайте.

6. Салат из crostes и peix sec

Crostes — кусочки хлеба, запечённые до твёрдости, которые заправляют оливковым маслом, помидором, луком и сушёной рыбой. Peix sec (скат или морская собачка, высушенные на солнце и ветру), прежде всего с Форментеры, был способом хранить рыбу до появления холодильников. Летом вы увидите и крестьянский салат (ensalada payesa) из картофеля и печёного перца с чесноком и маслом.

С земли: sofrit pagès, забой свиньи и крестьянские колбасы

7. Sofrit pagès

Праздничное рагу по преимуществу. В нём сочетаются крестьянская курица и баранина с целыми молодыми картофелинами и двумя колбасами острова — собрасадой и ботифаро, а аромат дают лавровый лист и заправка из чеснока, петрушки и перца. Поскольку рыба была дешёвой повседневной едой, в большие дни (Рождество, день святого деревни, свадьба) полагалось мясо. Оставьте его для осеннего обеда, а не для полудня в августе.

8. Arròs de matances (рис дня забоя)

Рис, который готовили в день забоя свиньи, с ноября по февраль. В нём свинина с рыжиками (здесь их называют pebrassos) и овощи, всё связывается заправкой, а палочка корицы в первый раз удивляет. Сегодня его можно найти почти круглый год, но настоящий вкус у него зимой.

9. Frita de porc

Из того же дня забоя: постная свинина, обжаренная с pebrassos, перцем и чесноком, к которой в конце добавляют отдельно обжаренный картофель. Блюдо, которое хочется подбирать хлебом.

10. Собрасада и ботифаро

Забой свиньи даёт две колбасы острова. Ибицкая собрасада — из свинины с паприкой, вяленая и мягкая, намазывающаяся; ботифаро (botifarró) тёмный и пряный. Их едят сырыми с хлебом, жарят на углях на зимних праздниках или кладут в sofrit. С собой просите собрасаду, сделанную на острове.

Ибицкие сладости: флао, грейшонера, орельетес и буньолы

11. Флао (flaó)

Самая узнаваемая сладость Ибицы и Форментеры. Это круглый пирог из тонкого теста с анисом, начинённый свежим овечьим или козьим сыром, яйцом, сахаром и листьями мяты. Он упоминается ещё в текстах XIII века, например в «Бланкерне» Рамона Льюля, но питиусская версия с мятой — своя. Это была пасхальная сладость; сейчас её продают круглый год в пекарнях и кондитерских.

12. Грейшонера (greixonera)

Появилась, чтобы не пропадали энсаймады, оставшиеся со вчерашнего дня: их разминают с молоком, яйцом, сахаром, лимоном и корицей и запекают в глиняной форме, которая так и называется — greixonera. Получается нечто среднее между пудингом и плотным фланом.

13. Орельетес (orelletes)

Тонкое тесто из муки, яйца, масла, сахара и аниса, обжаренное в форме ушка (отсюда и название). Их едят с кофе, и без них не обходится ни один праздник.

14. Буньолы (bunyols)

Жареные пончики, иногда с сахаром или мёдом, которые раздают на деревенских праздниках после крестного хода. Что едят на каждом празднике — в гиде по праздникам покровителей Ибицы.

15. Salsa de Nadal

Густой рождественский крем из молотого миндаля, яйца, мёда, пряностей (корица, гвоздика, шафран, перец) и куриного бульона, в который макают бешкуит (bescuit) — сладкий хлеб этих дней. Ему посвящён отдельный раздел в гиде Рождество и Новый год на Ибице.

Что едят в каждое время года

Время года	Что искать	Почему
С ноября по февраль	Arròs de matances, frita de porc, свежие собрасада и ботифаро, sofrit pagès	Сезон забоя свиней и грибов
Рождество	Salsa de Nadal, sofrit pagès, миндальная туррон	Долгие семейные застолья
Январь и февраль	Свежий миндаль, супы и рагу	Цветёт миндаль, и хочется горячего
Страстная неделя и Пасха	Cuinat (зелень вроде мангольда и колючего латука с нутом и бобами, типичное блюдо Страстной пятницы) и флао	Религиозная традиция
Июнь (Сант-Жоан)	Macarrons de Sant Joan (сладкая паста, сваренная в молоке с корицей и лимоном)	Десерт праздника 24 июня
Лето	Скальная рыба, frit de polp, крестьянский салат и салат из crostes, жареная мелкая рыбёшка gerret	Дары моря и огорода
День всех святых	Панельетс и буньолы	Сладости 1 ноября

Осенью и зимой, когда туристов меньше, многие рестораны проводят дни традиционной кухни, о которых объявляют мэрии: именно тогда появляются блюда, которых в августе нет в меню. Другие идеи на эти месяцы — в гиде Ибица зимой.

Местные продукты: соль, миндаль, оливковое масло, мёд и огород

Чтобы увезти остров в чемодане:

Соль сес-Салинес. Солеварни на юге, работающие с древности, веками были главным богатством острова. Сегодня они дают морскую соль и флёр-де-сель, а их пейзаж охраняется в природном парке сес-Салинес.
Миндаль. Он в заправках рагу, в salsa de Nadal и в туррон, а его цвет заливает белым Санта-Агнес в январе и феврале (цветение миндаля).
Оливковое масло. С 2020 года масло острова имеет европейское защищённое географическое указание Oli d'Eivissa: extra virgin, в основном из сортов арбекина, пикуаль и корониейки. Производят его мало: ищите на маслобойнях и рынках фермеров.
Мёд. С 2024 года у Mel d'Eivissa есть европейское защищённое наименование места происхождения: знак гарантирует, что мёд произведён на острове.
Сушёный инжир и рожки. С засушливых полей острова: инжир был зимней едой, рожки — кормом для животных; сегодня их используют в выпечке.
Помидоры ramallet и огород. Подвешенные гроздьями помидоры, которые хранятся месяцами, — те самые, которыми натирают хлеб.
Ибицкие травяные настойки и вино. Им посвящена отдельная статья: ибицкие травяные настойки и вино.

Рынки Ибицы, где купить продукты острова

В Ибице-городе три муниципальных рынка, и два из них сейчас переживают перемены, так что полезно знать, куда идти:

Mercat Nou. Большой муниципальный рынок в квартале Эшампле: 131 прилавок и 15 внешних помещений — рыба, мясо, колбасы, фрукты и овощи, а также стойки, где можно перекусить. Работает утром, с 8:00 до 14:00, с понедельника по субботу (в воскресенье закрыт); рано утром выбор больше.
Mercat Vell. Старый рынок Ла-Марины, тот, что с колоннами напротив Портал-де-сес-Таулес, с сентября 2025 года на полной реконструкции, с перерывом из-за обнаруженных археологических находок. Тем временем продавцы торгуют во временных павильонах на площади Сота-Вила у крепостной стены; в октябре 2026 года сайт мэрии по-прежнему указывает, что идут работы.
Mercat Pagès. Рынок фермеров в декабре 2024 года покинул свой участок на улице Vicent Serra i Orvay и переехал на проспект Abel Matutes Juan, в пешеходную зону. Он маленький и ждёт постоянного места: уточните в отделе рынков (Departament de Mercats, 971 397 600, доб. 24220).

За пределами города лучшие места, чтобы купить у производителя, — фермерские рынки в деревнях: Forada по субботам, Сант-Жоан по воскресеньям и другие. Недельный календарь — в гиде по рынкам Ибицы. Если на прилавке написано название фермы, вы на правильном пути.

Где попробовать ибицкую кухню (и как узнать хорошее место)

Вместо названий, у которых меняются владельцы и повара, — подсказки, как не ошибиться:

Деревенские рестораны в глубине острова. В Сант-Жоане, Санта-Гертрудис, Сант-Микеле, Сант-Карлесе или Сант-Жузепе есть харчевни с sofrit и рисом дня забоя в меню. Начните со списков ресторанов Санта-Гертрудис или Сант-Карлеса.
Рыбные рестораны у моря. Для bullit нужно место, которое работает с рыбой с местного аукциона. В гиде по ресторанам есть категории рыбных ресторанов и средиземноморской кухни.
Деревенские пекарни и кондитерские — за флао, грейшонерой и орельетес: лучше утром, свежими.
Деревенские праздники, где после крестного хода раздают буньолы, орельетес и домашнее вино.
Агротуризмы с рестораном, которые обычно готовят из продуктов своего огорода (подробнее — в гиде по агротуризмам на Ибице).

Признаки хорошего места: короткое меню, которое меняется по сезонам, рис на заказ, деревенский хлеб с алиоли (в старинном рецепте без яйца) и оливки для начала, а в будний день в обед — местные жители за столиками. В приложении можно посмотреть рестораны Ибицы на карте и отфильтровать их по типу кухни, а если хотите поесть недорого, прочитайте гид где недорого поесть на Ибице.

Типичные ошибки при заказе ибицкой кухни

Заказывать паэлью и думать, что это местное блюдо. Паэлья — валенсийская; здесь своё — рис a banda из bullit или рис дня забоя.
Приходить без предварительного заказа. Bullit или рис дня забоя почти никогда не готовят экспромтом: позвоните накануне.
Не спросить цену рыбы. Если bullit считают по килограмму рыбы, узнайте итоговую сумму, прежде чем его начнут готовить. Подробнее — в гиде недорого поесть на Ибице.
Покупать флао в сувенирной лавке в порту. Хороший — в деревенских пекарнях.

Источники и официальная информация

Частые вопросы

Какое блюдо самое типичное для Ибицы?

Самое показательное — bullit de peix: скальная рыба, сваренная с картофелем и поданная с алиоли, а следом рис a banda на её бульоне. Из мясного главное блюдо — sofrit pagès, рагу из курицы, баранины, собрасады, ботифаро и картофеля. На десерт — флао, пирог из свежего сыра с мятой.

Что такое bullit de peix?

Это блюдо из скальной рыбы — морского чёрта, солнечника или морского ерша, — сваренной с картофелем в бульоне с помидором, чесноком, петрушкой и ньорой. Его подают в два приёма: сначала рыбу с картофелем и алиоли, затем рис a banda, приготовленный на том же бульоне, обычно с каракатицей.

Что такое флао?

Это традиционный пирог Ибицы и Форментеры: круглое тесто с анисом, начинённое свежим овечьим или козьим сыром, яйцом, сахаром и листьями мяты. Раньше это была пасхальная сладость, а сегодня его можно найти круглый год в пекарнях и кондитерских, особенно деревенских.

Где купить местные продукты на Ибице?

На рынке Mercat Nou в Ибице-городе, на фермерских рынках в деревнях, например Forada по субботам или в Сант-Жоане по воскресеньям, а также в магазинах и сельскохозяйственных кооперативах. Ищите соль сес-Салинес, местную собрасаду, масло с ЗГУ Oli d'Eivissa, мёд с ЗНМП Mel d'Eivissa, миндаль, сушёный инжир и травяные настойки.

Есть ли на Ибице продуктовый рынок?

Да. Главный — Mercat Nou в квартале Эшампле в Ибице-городе: более сотни прилавков с рыбой, мясом, фруктами и овощами, открыт с понедельника по субботу с 8:00 до 14:00. Mercat Vell в Ла-Марине на реконструкции, и его продавцы временно торгуют на площади Сота-Вила.

Когда едят рис дня забоя (arròs de matances)?

Это было блюдо дня забоя свиньи, с ноября по февраль, и в нём свинина, рыжики (pebrassos), овощи и корица. Сегодня многие деревенские рестораны готовят его почти круглый год, но вкуснее всего он зимой. Заказывать его лучше за день.